Las frutas nos gustan que sean grandes, que tengan un color y forma uniforme… en pocas palabras, nos gustan que nos entren por los ojos. Sin embargo, como en las personas, lo importante de las naranjas está en su interior.
Dulce y Amargo - El equilibrio es la clave
El dulzor de la fruta es a menudo usado para evaluar su calidad. Desafortunadamente, el dulzor no siempre significa que la fruta es sabrosa. Las frutas más deliciosas tienen la proporción adecuada de acidez y dulzura. El ratio Brix-Acid indica los niveles de maduración de las frutas. Brix-Acid ratio = Brix% / Acidez%
Los medidores para la acidez miden la concentración del ácido cítrico. El ácido cítrico es encontrado en altas proporciones en frutas cítricas.
Los refractómetros son los instrumentos utilizados para medir los niveles de acidez.
El sabor de una naranja es determinado por el balance de azúcar y acidez. Su proporción de dulzura puede ser calculada dividiendo el nivel de azúcar por el nivel de acidez.
nivel de azúcar / nivel de acidez = nivel de dulzura (brix-acid ratio)
El ratio Brix-Acid variará dependiendo del tipo de cítricos, pero un ratio de Brix-Acid entre 12 y 30 es bastante común.
En pocas palabras, los brix se pueden definir como el nivel de azúcar que tiene la fruta, aunque esta definición se queda corta, ya que los brix indican, además del nivel de azúcar, las vitaminas, proteínas, aminoácidos etc. que tienen las frutas o verduras. Es decir, cuánto más elevado sea el brix, más saludable será la fruta (o la verdura).
Cuando las naranjas comienzan a desarrollarse, suelen tener niveles de azúcar bajos y niveles de acidez altos. Cuando continúan creciendo, sus niveles de azúcar se incrementan mientras que sus niveles de acidez disminuyen.
Los productores de cítricos miden los niveles de azúcar diariamente, después de la cosecha y tras el envío, asegurándose de esta manera que la fruta está madura y preparada para comer.
Alternativamente, la fruta puede ser almacenada en cámaras o depósitos de almacenamiento después de su recogida, donde su balance de Brix y Acidez es supervisado y controlado hasta alcanzar un nivel ideal para su embarque. Hasta ahora, no había manera rápida y fácil de medir los niveles de acidez. Los agricultores o productores de cítricos ocasionalmente llevaban sus naranjas a las plantas de clasificación para medir dicho nivel de acidez.
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| Refractómetros Dimeri Instrumento para mediciones del nivel de acidez, utilizado en la agricultura y alimentación |
El nivel de acidez en cítricos y naranjas suele encontrarse entre 0.4 a 1.0 % .
El ácido cítrico, como ya hemos comentado, es el principal ácido encontrado en todas las frutas cítricas. Cuando se prepara una muestra para la medición, es conveniente exprimir y filtrar la fruta sacando su jugo a través de un colador, de está forma se obtendrá resultados más estables.
Niveles de acidez generales en cítricos:
- Naranjas: 0.67 %
- Mandarinas: 0.67 %
- Pomelos: 1.28 %
- Ciruelas: 1.17 %
- Zumo de naranja: 0.77~1.36 %
- Zumo de naranja de sangre: 1.36 %
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